Abdullah sedang mengaduk kari kambing dalam kuali besar di warungnya di Banda Aceh, 27 Januari 2016.

Mentari pagi baru sepenggalah. Belasan pria sibuk bekerja. Ada yang mengiris aneka bumbu untuk selanjutnya digiling. Ada juga sedang memotong daging kambing yang baru disembelih, lalu membersihkannya. Mereka hendak menyiapkan kari kambing khas Kabupaten Aceh Besar yang lebih populer dengan sebutan kuwah beulangong.

Setelah bumbu selesai digiling, dituang ke ember berisi daging bersih yang dipotong kecil-kecil. Dengan cekatan, tangan Abdullah (52) mengaduk-aduk bumbu dan daging hingga tak ada satu potongan pun yang tidak terlumuri. Lalu, dibiarkan beberapa menit agar bumbu meresap ke dalam daging.

Di depan warung, dua kuali besar sudah disiapkan di atas tungku. Dibantu sejumlah pekerja, Abdullah menuang daging yang telah dilumuri campuran bumbu ke kuali. Api membara di bawahnya. Berselang 30 menit, wangi kari dari kuali yang mengepul asap mengundang selera meski daging belum matang.

Butuh dua jam memasak sampai kari kambing siap disaji. Selama proses memasak, kuah yang mendidih terus diaduk supaya daging tidak lengket di bagian bawah kuali. Aroma wangi kian menusuk hidung. Sekitar pukul 11:15 WIB, kuwah beulangong siap disantap. Api kecil tetap dibiarkan dalam tungku agar kuah tetap panas.

Menjelang siang para pelanggan berdatangan. Mereka dari berbagai kalangan mulai dari pejabat, pengusaha, kontraktor, polisi, tentara dan rakyat biasa. Di tempat Abdullah membuka usahanya di pinggir jalan pusat Kota Banda Aceh, berjejer enam warung lain yang juga mengandalkan kari kambing sebagai menu utama.

Rutinitas itu dilakoni Abdullah bersama dua anaknya Andi Sanjaya (27) dan Reza (23) saban hari, mulai pagi hingga pukul 16:00 WIB. Dia mempekerjakan 13 pemuda yang masih ada ikatan keluarga. Selain kari kambing sebagai menu utama, Abdullah juga menjual ayam goreng dan kari ayam. Warungnya memotong dua ekor kambing tiap hari.

Abdullah boleh disebut sebagai koki handal memasak kuwah beulangong. Dia telah menggelutinya sejak remaja. Tujuh tahun dia bekerja di warung kari kambing, sambil belajar. Setelah menikah tahun 1987, Abdullah memutuskan membuka usaha sendiri, dengan menyewa warung dengan tarif Rp 1.000.000 per tahun. Kini, biaya sewa warung Abdullah mencapai Rp 30.000.000 setahun untuk dua pintu.

Bumbu untuk memasak daging antara satu daerah dengan daerah lain berbeda. Jika kuwah beulangong lebih banyak memakai kelapa gonseng - kukusan kelapa yang digoreng tanpa minyak - di pesisir utara dan timur Aceh menggunakan santan kelapa. Rasanya mengundang selera.

Biji ganja
Sudah rahasia umum kalau memasak kari di Aceh – baik kambing, lembu, ayam maupun itik — kerap ditambah ganja sebagai bagian bumbu untuk penyedap rasa. Bagi sebagian warga, rasa kari tak lengkap tanpa tambahan ganja. Itu diyakini dapat mempercepat empuk daging dan menambah lezat. Pemakaian ganja hampir merata di semua daerah.

Tapi, Abdullah mengaku tak memakai ganja dalam kari kambing racikannya. Dia lebih mengandalkan bumbu seperti bawang putih, bawah merah, kemiri, kelapa gonseng, cabe, kunyit, serai, daun pandan, daun salam, bungong lawang keling, daun temurui (bay leaf), ketumbar, dan lainnya.

“Kadang pelanggan saya bilang sering mengantuk usai makan kari kambing. Mungkin itu karena pengaruh kelapa gonseng,” tuturnya sambil tersenyum, saat diwawancara BeritaBenar di sela-sela kesibukannya memasak kari kambing, Rabu 27 Januari.

Namun Andi – putra tertua Abdullah – berterus terang. Kadang-kadang kari kambing masakan mereka ditambah “sedikit biji ganja” yang digiling bersamaan dengan aneka bumbu.

“Jika pakai biji ganja, memasaknya tak sampai satu jam karena daging cepat empuk. Itu bagian dari bumbu untuk menambah nikmatnya kari. Yang pasti tidak ada mabuk karena ditaruh cuma sedikit saja. Kami tidak pernah pakai daun ganja,” ujar Andi.

Dua piring kari kambing khas Kabupaten Pidie siap disajikan dalam kenduri di suatu desa pada pertengahan tahun 2015. (BeritaBenar)

Dia mengaku pernah ditangkap polisi ketika membawa pulang 0,5 kilogram biji ganja dari kawasan perbukitan Lamteuba di Aceh Besar ke ibukota, Banda Aceh, pada 2008. Kepada polisi, Andi mengakui biji ganja itu hanya untuk bumbu masak kari kambing.

Untuk membuktikan pengakuan Andi, polisi membawanya ke rumah sakit guna dites urin. Hasilnya negatif. Andi tidak berbohong. Ia akhirnya dilepas dan biji ganja tidak disita.

“Ada beberapa pelanggan tetap kami yang bertanya kenapa selama ini tak lagi pakai ganja,” tuturnya. Dia menambahkan, selama beberapa bulan terakhir sangat sulit mendapatkan biji ganja seiring gencarnya operasi aparat keamanan.

Ibrahim, seorang penikmat kuwah beulangong, mengaku kari yang dicampur ganja berbeda rasanya dengan kari kambing biasa. “Kalau dipakai biji ganja, rasanya sangat lezat dan dagingnya empuk,” ujarnya tertawa. “Tetapi sekarang jarang ada warung yang setiap hari menyediakan kari kambing ganja.”

Ganja tumbuh subur di daerah perbukitan Aceh. Seusai biji disemai, cukup dibiarkan begitu saja karena batang ganja tumbuh sendirinya tanpa ditaburi pupuk. Beberapa bulan kemudian, penanam tinggal datang untuk panen. Setiap tahun puluhan hektar tanaman ganja dimusnahkan.

Kopi dan dodol

Selain untuk melezatkan citarasa kari, biji ganja juga sering digunakan dalam kopi dan dodol. Biasanya kedua kuliner ini menggunakan ganja kalau ada yang memesan khusus. Bubuk kopi ganja sering dipesan pelanggan luar daerah Aceh. Rasanya lebih nikmat.

Yahwa, seorang warga yang sering meracik kopi Arabica, mengaku sulit memperoleh biji ganja dalam beberapa bulan terakhir. Biasanya sekilogram kopi dicampur dengan seperempat kilogram biji ganja sebelum digiling. Sedangkan untuk dodol, takarannya sama atau sesuai pesanan pelanggan.

Ketua Dewan Pimpinan Wilayah Nahdhatul Ulama (DPW NU) Aceh Teungku Faisal Ali yang dikonfirmasi BeritaBenar, Jumat, menyatakan bahwa ganja dapat dikategorikan sebagai tumbuhan yang memabukkan dan hukumnya haram kalau dikonsumsikan.

“Tetapi kalau sekadar saja untuk lebih lezat dan menambah empuk daging, tidak ada masalah asalkan jangan berlebihan dan tak sampai memabukkan,” jelas Faisal, yang juga Wakil Ketua Majelis Permusyawaratan Ulama (MPU) Aceh.

Warung-warung kari kambing di tiap sudut kota Banda Aceh selalu penuh pelanggan saat menjelang makan siang. Bagi warga pendatang dari luar Aceh, tidaklah lengkap kalau belum menikmati kuliner citarasa ganja di Serambi Mekkah.