Bagaimana kopi diproses setelah dipanen akan memengaruhi, bahkan memberikan efek dramatis kepada hasil akhir kopi yang diseduh. Dengan kata lain, proses pengolahan termasuk faktor penting yang tidak boleh dilewatkan dalam industri kopi.

KantoMaya News -- Sebelum mengetahui bagaimana kopi diproses, sebaiknya kita perlu tahu dulu berbagai struktur dan lapisan dari buah/cherry kopi. Pada dasarnya, struktur buah kopi (coffee cherry)terdiri dari pericarp (kulit daging terluar) dan biji kopi. Pericarp sendiri terdiri lagi dari beberapa lapisan seperti kulit, daging kulit, layer getah (yang biasanya terdiri dari gula alami dan semacam kandungan alkohol) dan perkamen. Lapisan pericarp adalah yang paling sering dibersihkan, namun lapisan ini juga berpengaruh dalam menambah rasa pada kopi.

Setelah dipanen, buah-buah kopi yang dipetik kemudian dibawa ke penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit dagingnya. Biji inilah yang kemudian akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasaran. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60%, namun ia dikeringkan sampai kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12 % saja. Tujuannya supaya biji kopi itu tidak terlalu lembab lalu membusuk ketika “menunggu” dijual.

Setelah dipetik, cherry kopi akan segera diolah. Proses pengolahannya pun bermacam-macam. Beberapa diantaranya seperti berikut.

NATURAL PROCESS

Natural process di Buziraguhindwa. Foto oleh counterculturecoffee.

Proses natural ini juga dikenal dengan dry process. Metode ini termasuk teknik paling tua dalam sejarah proses pengolahan kopi. Setelah panen, buah kopi akan ditebarkan di permukaan alas-alas plastik dan dijemur di bawah sinar matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow(pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, juga untuk menghindari jamur/pembusukan.

Pada proses natural, buah kopi dikeringkan masih dalam berbentuk buah, lengkap dengan semua lapisan-lapisannya. Prosesnya yang natural dan alami ini akan membuat buah kopi terfermentasi secara natural pula, kulit luar kopi akan terkelupas dengan sendirinya.

Profil rasa umumnya: Proses natural ini dianggap mampu memberi notes ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.

WASHED PROCESS

Buah kopi diseleksi pada washed process. Foto oleh counterculturecoffee.

Atau yang juga dikenal dengan sebutan wet process. Umumnya, proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit-kulit daging yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan. Setelah dipanen, buah-buah kopi biasanya ‘diseleksi’ terlebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Buah yang mengapung akan disingkirkan, sementara yang tenggelam di dasar akan dibiarkan untuk diproses karena buah-buah demikianlah yang dianggap telah matang.

Selanjutnya kulit luar dan kulit daging buah kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas). Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan (washed) dengan memasukkannya ke dalam bejana khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat pada kopi bisa luruh sepenuhnya karena proses fermentasi.

Durasi, atau lamanya kopi difermentasi ini berbeda-beda pada setiap produsen. Namun umumnya berkisar antara 24-36 jam tergantung kepada temperatur, ketebalan layer getah pada buah kopi, dan konsentrat enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula.

Profil rasa umumnya: Kopi-kopi hasil washed process umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, terang, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.

HYBRID PROCESS

• Pulped natural process

Proses ini sering digunakan di Brazil. Setelah dipanen, buah kopi dikupas dengan mesin mekanik untuk membuang kulit dan sebagian besar daging buahnya. Dari sini, biji kopi kemudian dijemur di meja-meja pengering. Sisa-sisa daging buah yang masih lengket biasanya akan luruh pada proses ini. (Konon sisa-sisa daging buah yang turut dijemur itu memberi tambahan sweetness dan body pada kopi).

• Honey (Miel) process

• Semi-washed

Proses ini sangat umum ditemui di Indonesia dan sering kita kenal dengan istilah ‘giling basah’. Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar buah kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. Nah, green bean inilah yang kemudian dikeringkan lagi sampai ia benar-benar cukup kering untuk disimpan.

Profil rasa umumnya: Kopi-kopi dengan proses semi-washed cenderung memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan kopi-kopi washed processed. Plus, konon kopi dengan proses ini juga memiliki rasa-rasa yang lebih beragam.

Demikianlah berbagai proses kopi yang umum digunakan dan dikenal dalam industri kopi. Jika ditanyakan “mana proses yang lebih baik?” tentu tidak bisa dijawab karena masing-masing proses pastinya memberi keunggulan dan profil rasa tersendiri.

Selamat minum kopi!

Sumber : The World Atlas of Coffee